2020年8月28日（金）

8/26（水）のブログで全粒粉入りのカンパーニュのお話をさせていただきましたが、
「自家製ルヴァン」・・・ルヴァン気になりますよね。
ご自宅で酵母をおこしたり、自家製パンを焼いている方にはお馴染みのものかもしれませんが
簡単に説明させていただきます。

ルヴァン（仏語：levain）はフランス語で“発酵種”という意味です。

『ライ麦粉や全粒粉などの小麦粉+水を混ぜて放置し、野生の酵母菌を酢酸菌や乳酸菌と共に育てたもの』

要するに、粉と水だけで作るパン酵母です。

ルヴァン

フランスでは「ルヴァン種」、ドイツでは「ライサワー（サワー種）」そしてイタリアでは「パネトーネ種」と呼んでいますが、いろいろ菌の正体は違えど、「粉+菌」で作っているというベースの部分は同じです。
材料的には同じもので、作られた場所や気候、菌の種類などが違ったり、酢酸菌や乳酸菌のバランスが違ったり、その特徴によって使用するパンの種類が違ったりするみたいですね。

店でパンを販売していて、「これって天然酵母パンですか？」というご質問を、よく受けます。
でも、実は「天然酵母」=「イースト」だってこと、ご存知でしたか？

「天然酵母」も「イースト」も、「酵母（yeast：イースト）」としてはどちらも天然に存在する酵母菌のこと。
天然酵母は果実や果汁などを野生の力で育つため、多種多様の酵母が混在しています。
それに対してイーストは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母。
イーストと言わずに「パン酵母」っと伝えたほうが受け入れてもらいやすいのでしょうか。

レーズン酵母やリンゴ酵母、ヨーグルト酵母、パラダイス酵母と自家製で作れるものも色んな種類がありますね、調べてみるとバジル酵母でパンを焼いている方もいらっしゃいました。

ルヴァンも天然酵母ですが、「自家培養発酵種」なので自家製酵母という形で伝えさせていただきました。